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            果酒果醋腐乳泡菜制作方法

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            时间:2016-10-25 分类:高考生物核心考点 来源:书源网

            1、果酒

            (1)菌种及其生活方式:酵母菌(兼性厌氧型)

            (2)重要反应:

            (3)发酵条件:温度:18-25℃,最适温度为20℃,pH:5.0-6.0呈酸性,氧气:前期通,然后控制无

            (4)操作提示:选材和材料处理;防杂菌污染;控制发酵条件;正确使用发酵装置

            2、果醋

            (1)菌种及其生活方式:醋酸菌(好氧型)

            (2)重要反应:

            (3)发酵条件:温度:30~35℃;氧气充足

            (4)操作提示:选材和材料处理;防杂菌污染;控制发酵条件;正确使用发酵装置

            3、腐乳

            (1)菌种及其生活方式:毛霉(需氧型)

            (2)重要反应:

            (3)发酵条件:温度为15~18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长

            (4)操作提示:防杂菌污染;控制盐、酒、香辛料用量;控制前、后期发酵条件

            4、泡菜

            (1)菌种及其生活方式:乳酸菌(厌氧型)

            (2)重要反应

            (3)发酵条件:防杂菌污染密封严密

            (4)操作提示:选择气密性好的泡菜坛;控制腌制条件